时间:2018-1-10来源:本站原创作者:佚名

我们身边的兖州非物质文化遗产(之八)

兖州名吃《卷煎》

兖州卷煎就是兖州民间传统的美食之一,传承至今,虽然已是民间平常食品,但是仍保留着千百年来传统工艺的讲究做法。在出卷煎的皮子工艺上,尤其是兖州市酒仙桥办事处豆腐店村周围一带做的最好,之所以豆腐店村周围一带做的最好,据有经验的高永祥老人讲“这里的水质好,有‘石佛灵泉’。本村古名石佛寺,村北旧有石佛寺一座。据清光绪十二年()版《滋阳县志》记载,寺为隋朝建,内有泉,水中有灵石一块,上有宋淳化五年(公元)刻的咒文,‘石佛灵泉’,旧为兖州八景之一。村因紧靠泗河,屡遭洪水,村民家产逐渐衰落,至清朝时多数人家以卖豆腐为生,渐改称豆腐店。明清时候,制作豆腐的作坊,以石磨研磨出豆浆,制作加工豆腐,为使豆腐更加筋道,在加工制作的过程中常出几张皮子,皮子晾干后薄如蝉翼。后来发现,再精选肥肉、瘦肉切成肉馅,用该皮裹成卷状,制作出的卷煎,更具有味风独特、香味浓郁、营养丰富特点。”

兖州卷煎之所以做的独特,是因为其皮子独具特色,这里的水质好,做豆腐的年代久远,积累的无论是做豆腐还是出皮子经验都很丰富,是其他地方均无法做出质地、口感更佳的卷煎“皮子”的主要原因;而兖州卷煎在食用时,更是特别,只有兖州干饭锅,才有此卷煎能得以食用,除此之外的其他餐厅饭馆绝无仅有的。然而,也只有在干饭锅伴着干蒸饭食用,才能享受到其中的美味和乐趣。

如今卷煎的做法更是精细:原来为出好豆腐而挑皮子,现在成为专门做卷煎皮子,一次精选12斤黄豆,经浸泡、磨浆、加细、过滤、用12印的铁锅煮浆、出皮子时用文火加热豆浆,同时用蒲扇凉却沸腾的豆浆表面,待豆浆表层合拢油皮净面时,迅速的将其用直径大约有4毫米的竹竿挑出、微晾,以吸收天体之精华,然后用以麻为原料制作的麻袋片层层压实渗微干,收起密封等工序加工,这12斤黄豆能出皮子余张,耗时需10余个小时。做卷煎馅的要求也更加严格,如同中药配方一般,严格按照配方斤量精选五花肉、里脊肉绞成肉馅、辅以葱姜、八角、花椒、精盐、味精等配料调成糊状馅,再用该皮裹成卷状,用油微炸,然后放到肉汤锅里同五花肉、豆腐块等一同文火煮,整个制作过程真完全如同做精细雕刻一般容不得半点马虎。通过这种方法制作出的“卷煎”蛋白质含量比大豆高,而且蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高,还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等,中医理论认为具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。因其,更具有风味独特、香味浓郁、口感细腻、绵软营养丰富等特点,辅以干蒸饭食之,更体现出他的做法和吃法都是外地绝无仅有的特点,使他成为兖州独特传统的美食之一。

1、制作卷煎的原料:精选的黄豆、优质水、五花肉、里脊肉绞成肉馅、辅以葱姜、八角、花椒、精盐、味精等。

2、制作卷煎皮的器具:石磨(或电动打浆机)、铁锅、木炭、晾置器具、麻袋皮、密封器具及相关器皿

1、民俗特征:民间作坊的制作工艺,代代相传,或从师艺、或为家传,具有深厚的历史渊源,是兖州历史文化的重要载体之一。他的形成是广大农民智慧的结晶,为当地饮食文化的发展产生着无可替代的重要作用

2、工艺特征:卷煎的皮子是经以优质大豆为原料,不加任何添加剂提炼出的“油皮”,该皮子干后色泽金黄、薄如蝉翼;卷煎馅是精选五花肉、里脊肉绞成肉馅加上葱、姜、八角、花椒、精盐、味精等配料调成糊状馅;同五花肉、豆腐块等一同在肉汤锅里用文火煮;

3、产品特征:具有营养丰富、清热解毒的功效;只有在干饭锅得以食用。

“兖州卷煎”源于民间作坊的制作工艺,代代相传,或从师艺、或为家传,具有深厚的历史渊源,是兖州历史文化的重要载体之一。他的形成是广大农民智慧的结晶,为当地饮食文化的发展产生着无可替代的重要作用,此为其研究当地饮食文化具有重要的价值。

“兖州卷煎”他的食用特点只有在兖州干饭锅,外地绝无仅有的,他的做工精细,食用在民间,可以说是“高贵的物品、平民的享受”。而且,对促进人们社会交流、凝聚人心与和谐相处发挥着极其重要的

作用,源远流长,流芳百世,此为其社会价值。

“兖州卷煎”工艺流程严谨复杂,选料精良,体现劳动人民的智慧结晶和创造精神,是现代科学技术无可替代的,此为其工艺价值。

“兖州卷煎”独特的工艺、优良的品质,受水质的局限,无法开展大规模的工业生产,决定了正宗的“兖州卷煎”产出量少,因而它弥足珍贵,具有持续性开发的产品价值。

图文内容由兖州文化馆非遗保护办公室提供

▲长按







































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